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經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的小生意，假設(shè)你是食堂的小老板，怎樣才能有效防范食堂采購(gòu)中的貪污問(wèn)題？這可是一道考驗(yàn)管理者的綜合題，因?yàn)榇蠖鄶?shù)商品的標(biāo)準(zhǔn)可能都不比糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚(yú)肉復(fù)雜；大多數(shù)商品質(zhì)量也不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；而很多產(chǎn)品的價(jià)格也不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你確信自己真能管好一個(gè)食堂嗎？

 

外行：食堂管理難題之采購(gòu)真難

 

有人可能說(shuō)，如果我是食堂的老板，食堂采購(gòu)就是我管理的重點(diǎn)。那讓我們來(lái)看看這些想法是否可行？

 

難題一·僅靠親情管理企業(yè)不通

 

“我想采購(gòu)時(shí)，我、我老婆或者我的親信親自去買(mǎi)。”可是這樣一來(lái)你不就成個(gè)體戶(hù)了嗎？你的食堂公司還能做大嗎？如果再有第二個(gè)、第三個(gè)食堂該怎么管？況且親情未必不會(huì)變，人是世界上最高級(jí)也最易變的動(dòng)物。在缺乏監(jiān)督和約束的環(huán)境中，你老婆都可能會(huì)藏私房錢(qián)。一個(gè)深圳制衣廠老板自嘲地說(shuō)過(guò)：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就再也不買(mǎi)菜了。”可見(jiàn)，僅靠親情管企業(yè)是不夠的。

 

難題二·靠人盯人不可取

 

“那我就派兩個(gè)人去買(mǎi)，一個(gè)買(mǎi)，一個(gè)監(jiān)督。”可是管過(guò)企業(yè)的都知道，在“現(xiàn)金交易，無(wú)發(fā)票，并且質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天變化”的菜市場(chǎng)中，采購(gòu)者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人也并不可靠，因?yàn)閮蓚€(gè)人可以很快達(dá)成攻守同盟。我見(jiàn)過(guò)有的公司甚至還用三個(gè)人去買(mǎi)菜，兩人負(fù)責(zé)買(mǎi)，一個(gè)人復(fù)秤。結(jié)果怎么樣？除了整天吵架之外，仍然不解決問(wèn)題。更關(guān)鍵的是：千萬(wàn)別忘了，你經(jīng)營(yíng)的可是非暴利生意，一人能干的活，三人干，飯菜成本如何下來(lái)？

 

難題三·不懂菜市行情的人采購(gòu)容易被騙秤

 

“那我就采取輪班制，每次去買(mǎi)的兩個(gè)人都不同。”一看你就是不懂食堂生意。千萬(wàn)別小看油鹽醬醋青菜土豆這些人人都知道的東西，它們的采購(gòu)可是很專(zhuān)業(yè)的活，不信你問(wèn)你老婆和媽媽。一個(gè)不懂菜市行情的人往往會(huì)讓小販騙秤和欺價(jià)。如果你為了防止貪污，買(mǎi)的東西質(zhì)次價(jià)高，你的食堂生意還有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？

 

難題四·不懂行的人無(wú)法有效監(jiān)督

 

“那就采購(gòu)的人固定，監(jiān)督的人輪換。”可是一個(gè)不懂行的人如何有效監(jiān)督一個(gè)天天采購(gòu)的人？他可以非常容易地同供應(yīng)商表演完美的“雙簧”，讓監(jiān)督人察覺(jué)不出貓膩。不僅如此，犯罪心理學(xué)證明：監(jiān)督越嚴(yán)厲，人的犯罪心理越強(qiáng)，監(jiān)獄就是最好的證明。采購(gòu)者每天被不同的人盯著，這對(duì)采購(gòu)者實(shí)際上是雙重人格侮辱，因?yàn)樗募僭O(shè)是：一、你不僅會(huì)貪污；二、你還會(huì)拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設(shè)了，不貪污都對(duì)不起自己了！還談什么發(fā)揮主觀能動(dòng)性，同小販斗智斗勇買(mǎi)便宜的青菜茄子豬肉粉條？

 

難題五·非標(biāo)產(chǎn)品無(wú)法制定標(biāo)書(shū)

 

“那我就公開(kāi)招標(biāo)選總供應(yīng)商。”這又是外行話。的確一些大餐館或飯店對(duì)飲料煙酒和糧油等商品采購(gòu)用總供應(yīng)商獨(dú)家采購(gòu)制度。這是因?yàn)檫@些商品是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，而青菜土豆雞鴨魚(yú)肉是非標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，質(zhì)量和價(jià)錢(qián)每天都可能變，你怎么制訂標(biāo)書(shū)？誰(shuí)能預(yù)測(cè)，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣(mài)1角？因此，即使你有總供應(yīng)商，還是要有人知道行情，因?yàn)檫@些青菜副食可是你食堂成本的大頭。

 

看到此，估計(jì)很多人開(kāi)始納悶：這么簡(jiǎn)單個(gè)食堂生意，管理竟然如此復(fù)雜。這就對(duì)了，因?yàn)槟闶峭庑?。如果一個(gè)真正管過(guò)食堂，而且成功管理過(guò)食堂的人，這個(gè)問(wèn)題對(duì)他（她）而言就是小菜一碟了。這就是管理永遠(yuǎn)的真諦——外行不能管內(nèi)行。

 

內(nèi)行：食堂老板的大智慧

 

一次偶然的機(jī)會(huì)，我碰到一位真正管理過(guò)食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開(kāi)。

 

我問(wèn)他：“你的食堂采購(gòu)由誰(shuí)負(fù)責(zé)？”

 

他說(shuō)：“看買(mǎi)什么。需要每天買(mǎi)的青菜副食由大師傅負(fù)責(zé)，不需要天天買(mǎi)的糧油醬味招標(biāo)采購(gòu)，清潔用品等雜項(xiàng)由食堂經(jīng)理買(mǎi)，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產(chǎn)（他的定義）由我親自負(fù)責(zé)。”

 

我又問(wèn)：“大師傅去買(mǎi)菜有人監(jiān)督嗎？”

 

“沒(méi)有，我們只監(jiān)督買(mǎi)回來(lái)的東西是不是短斤少兩，因?yàn)楹芏鄸|西是大師傅去市場(chǎng)訂，供應(yīng)商給送；送來(lái)的東西由廚房小工復(fù)秤記錄。”他說(shuō)。

 

“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問(wèn)。

 

他說(shuō)：“不怕。這個(gè)食堂是物業(yè)公司的，每人每天7元錢(qián)的伙食定額，扣掉主食和其他費(fèi)用，每人每天副食只有4元錢(qián)。大師傅要用4元錢(qián)買(mǎi)回能做四菜一湯的材料已很不容易，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場(chǎng)，市價(jià)比較清楚。再說(shuō)，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點(diǎn)。”

 

嘿。我很奇怪，問(wèn)：“為什么？”

 

管理經(jīng)第一章·開(kāi)源節(jié)流

 

小老板說(shuō)：“我做生意先講開(kāi)源，后講節(jié)流。因?yàn)樽錾獾孟扔袪I(yíng)業(yè)額，后才能有利潤(rùn)。我的重點(diǎn)是如何讓吃飯的人滿(mǎn)意，他們滿(mǎn)意了，他們公司才能給我續(xù)約。他們滿(mǎn)意了，我同他們公司談伙食承包費(fèi)、水電費(fèi)和客人招待費(fèi)才容易。”

 

“怎么才能讓他們滿(mǎn)意？”我繼續(xù)問(wèn)。

 

“這些保安都是從農(nóng)村來(lái)的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿(mǎn)意首先得保證他們能吃飽?？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點(diǎn)伙食費(fèi)，必須精打細(xì)算。比如，不要買(mǎi)剛下來(lái)的新鮮菜、不要買(mǎi)質(zhì)量好的菜，盡量買(mǎi)過(guò)季菜、處理菜；不要買(mǎi)活魚(yú)，要買(mǎi)死魚(yú)；不要買(mǎi)里脊肉，要買(mǎi)肥肉……買(mǎi)這些東西可不是一般人能買(mǎi)的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜的菜和肉時(shí)，腦袋里馬上就能想像做什么菜，因此在討價(jià)還價(jià)時(shí)，他可以立即作決定。否則買(mǎi)菜一個(gè)人，做菜一個(gè)人，天天得吵架。”

 

“做餐館的人哪個(gè)不知道，凡是有人投訴飯菜質(zhì)量，大師傅一定會(huì)先找原材料質(zhì)量不好的原因。所以我必須把這個(gè)權(quán)力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會(huì)過(guò)窮日子，用一點(diǎn)點(diǎn)的錢(qián)變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌?zhuān)霉膭?lì)他才行。怎么鼓勵(lì)？食堂就餐者每個(gè)月對(duì)飯菜質(zhì)量有評(píng)分，評(píng)分越高，大師傅獎(jiǎng)金就越高。”

 

管理經(jīng)第二章·目標(biāo)管理

 

我繼續(xù)請(qǐng)教：“可是我的經(jīng)驗(yàn)是，吃飯的人個(gè)個(gè)都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開(kāi)始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評(píng)分也就低了。”

 

“那你要分析，就餐者對(duì)什么最在意？在這個(gè)食堂吃飯的小伙子們對(duì)飯菜不滿(mǎn)意，主要是分量上。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐??；可是分餐衛(wèi)生、方便和時(shí)髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。”

 

“可是你得看你的食客是什么人？有的需要分餐，如白領(lǐng)，有的則不甚在意，就沒(méi)必要分餐了。于是，我終于說(shuō)服物業(yè)公司把分餐制改成合餐制。八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結(jié)果滿(mǎn)意度一下子上升10個(gè)百分點(diǎn)。”

 

“不僅如此，要想少花錢(qián)吃飽飯，只有多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時(shí)就想方設(shè)法讓午飯和晚飯間必須有一個(gè)口味重、能下飯的菜。”

 

“這公司換過(guò)3個(gè)食堂外包，最滿(mǎn)意我們。這幾個(gè)月物價(jià)高漲，他們總經(jīng)理還主動(dòng)問(wèn)我需不需要加錢(qián)。”

 

管理者都懂目標(biāo)管理，可是幾個(gè)目標(biāo)一打架，往往就把大目標(biāo)忘了——很多企業(yè)為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒(méi)了。這個(gè)小老板顯然是個(gè)能“將軍趕路，不追小兔”的高手。

 

管理經(jīng)第三章·管理客戶(hù)期望

 

小老板見(jiàn)我真心請(qǐng)教，繼續(xù)說(shuō)：“做餐飲的人其實(shí)不怕投訴，因?yàn)轭櫩屯对V的都是一些能看得見(jiàn)的毛病，好改，難就難在食客口味上。剛才你說(shuō)得對(duì)，經(jīng)常吃這幾個(gè)菜誰(shuí)都煩了。這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因。”

 

“可是我們做食堂比較慘，因?yàn)榇蟛糠謫T工沒(méi)選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對(duì)飯菜的厭煩通過(guò)別的事情爆發(fā)出來(lái)，造成飯菜質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度有問(wèn)題的假象。”

 

“所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來(lái)食堂吃飯，因?yàn)槎喑砸惶?，做食堂的人就多賺一天錢(qián)。我承包任何公司食堂，都要求公司同意食堂每星期關(guān)一天，因?yàn)槲业膯T工也要休息。但其實(shí)真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做飯，或者到外面飯館換換口味，對(duì)比一下價(jià)錢(qián)，這樣他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢(qián)在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好。”

 

我真的遇到高人了，不知哪個(gè)管理大師說(shuō)的：“營(yíng)銷(xiāo)的第一準(zhǔn)則是管理客戶(hù)期望，而不是僅僅滿(mǎn)足客戶(hù)。”

 

管理經(jīng)第四章·讓所有人都有點(diǎn)小權(quán)

 

我又問(wèn)：“糧油醬味不是也會(huì)影響飯菜質(zhì)量嘛，為什么不歸大師傅一起采購(gòu)？”

 

小老板狡黠地看了我一眼，說(shuō)：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購(gòu)都統(tǒng)一，我就要分散。我認(rèn)為一個(gè)人過(guò)手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權(quán)力大的人。為什么？過(guò)手金額太大，掉一點(diǎn)小渣對(duì)人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來(lái)采購(gòu)？不僅如此，其實(shí)很多東西，買(mǎi)的人不如用的人懂行。”

 

“俗話說(shuō)，人有權(quán)無(wú)責(zé)、有權(quán)無(wú)法都容易亂來(lái)。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬(wàn)斤米面的采購(gòu)就容易出大事。所以我雖然把米面的招標(biāo)權(quán)力交給食堂經(jīng)理，但是招標(biāo)必須按我制定的方法招。我們的招標(biāo)結(jié)果事先任何人（包括評(píng)標(biāo)者）都不可能知道。因?yàn)槲覀冏龅氖浅缘纳?，入嘴的東西不能只斗價(jià)錢(qián)低，否則斗來(lái)斗去，什么毒米就混進(jìn)來(lái)了。因此我的招標(biāo)方法永遠(yuǎn)是：第一，至少有四家無(wú)關(guān)聯(lián)的供應(yīng)商投標(biāo)；第二，必須有一家新的供應(yīng)商；第三，中標(biāo)者是最接近四家平均價(jià)錢(qián)的投標(biāo)者。任何人違反這個(gè)規(guī)則，就等于‘犯了法’，你必須要交代清楚。”

 

總結(jié)：

 

管理之道難，但由上可見(jiàn)也不過(guò)以下幾點(diǎn)：控制吃回扣，靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權(quán)化成小權(quán)控制；要用規(guī)則法律控制；要讓人自己控制自己。

 

資料來(lái)源：中國(guó)人力資源網(wǎng)